Emulgashtiruvchilar yog‘ va suv fazalarini barqaror emulsiyalarga aylantiruvchi moddalar. Kimyoviy tuzilishiga qarab — kichik molekulali surfaktantlar, oqsil emulgashtiruvchilar, polisaxaridlar; yuklanishiga ko‘ra — nonionik, anionik, kationik, amfotermik; manbaiga ko‘ra — tabiiy (lesitinin, oqsil), sintetik (polisorbatlar, sorbitan efirlari, mono- va diglitseridlar)