Umuman olganda, unning tarkibi kraxmal, oqsil, yog'lar va namlikdan iborat bo'lib, ularning miqdori pishirish xususiyatlariga ta'sir etadi, masalan 10-12% oqsil miqdori. Un turini tanlashda maqsadga muvofiq bo'lish kerak, 14% oqsilga ega yuqori kleykovinali un non pishirish uchun eng yaxshisidir. Unning asosiy turlari: umumiy ko'rinish, kepak, endosperm va murtak mavjud, B vitaminlari, temir va magniy kabi muhim ozuqa moddalari bilan ta'minlaydi, ularning miqdori 100 grammga 300-400 mggacha bo'lishi mumkin.